嫩度，與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細，親水力較強的肉較嫩。可通過肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

肉的嫩度是消費者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質(zhì)地的指標。 肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來包括以下四方面的含義：

(1) 肉對舌或頰的柔軟性：即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺 反應(yīng)。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質(zhì)化的結(jié)實 程度。

(2) 肉對牙齒壓力的抵抗性：即牙齒插入肉中所需的力。有些 肉硬的難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的難易程度：指的是牙齒切斷肌纖維的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切 相關(guān)。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時 所需的時間來衡量。

一、肉嫩度如何測定？

1、范圍

本標準規(guī)定了肉嫩度的測定方法。

本標準適用于家畜及大型禽肉類的嫩度測定。

2、原理

通過蘇州保曼肉嫩度儀記錄的刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

3、儀器

蘇州保曼肉嫩度儀

4、樣品處理

4.1取樣

取肉樣長*寬*高不少于6 cm*3 cm*3 cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。

4.2試樣處理

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入功率為1500 W恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。用直徑為1.27 cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5 cm。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5 mm，兩個取樣的邊緣間距不少于5 mm，剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個，取樣后應(yīng)立即測定。

5、測定

將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測的刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

嫩度值計算——篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%）取平均值計算肉嫩度。實驗報告應(yīng)仔細填寫所取肉樣種類、取樣部位及肉嫩度測量值數(shù)據(jù)。

GBT26604-2011 肉制品分類

GB/T 18394-2010 畜禽肉水分限量

GB/T9695.19-2008 肉與肉制品取樣方法

GB/T22210-2008 肉與肉制品感官評定規(guī)范

農(nóng)業(yè)部出臺肉嫩度的標準測試方法：NY/T1180-2006

二、肉嫩度儀肉嫩度剪切測定儀工作原理

肉嫩度儀是模擬人的牙齒對肌肉及各種食品的咀嚼作用，測量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測量結(jié)果，表達食品的嫩度。主要用于測定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時所需的剪切力。剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。通過測定儀器測傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況并把測定的剪切力峰值（力的值）作為肉樣嫩度值。嫩度是評價肉制品食用物理特性的重要指標，其反應(yīng)了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等。

三、肉嫩度儀介紹

蘇州保曼肉嫩度儀根據(jù)《中國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準方法測定肉嫩度剪切力測定法(NY/T1180-2006)》配置專業(yè)的切刀工具可快速測定肌肉嫩度，還可以進行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測定，對肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，肉嫩度儀是肉類食品加工生產(chǎn)廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測設(shè)備。